Kulinarika z lokalnim poreklom

Domače, lokalno poreklo, slovensko, pašna ali tajna reja so oznake, ki zagotavljajo pristnost. Živilo, pridelano na domačih tleh, v naravnih pogojih, nudi najboljše hranilne vrednosti ter tudi bogat okus. Da lovstvo in nabiralništvo iz pradavnine ne bi bilo prenaporno za današnji čas, smo si skozi zgodovino udomačili živali in rastline. V ograjenih površinah poustvarjeni naravni pogoji omogočajo lažjo in hitrejšo dostopnost. Znanje in spretnosti, kako rastlino ali žival vzgojiti, pa je danes vse bolj cenjeno. Če slučajno ostanemo kdaj brez elektrike, vode ali zaradi kake prepreke ne bi mogli do bližnje trgovine, še kako šteje znanje o samooskrbi.

Domače spretnosti tako spet dobivajo na veljavi. Na voljo je vse več oblik vrtičkarstva ter tudi proste reje živali. Vedno več je zanimanja tudi za domačo pripravo hrane, vse od osnov do specialitet. Korak dlje pa gre v zadnjem času tudi visoka kulinarika, saj se na lično stiliranih krožnikih s skorajda neprepoznavnimi domačimi jedmi pojavljajo tudi divje rastline, cvetovi, listi in korenine. Kulinarika se tako po nov navdih in okuse odpravlja na travnike in v gozdove.

Da nam narava nudi prav vse, kar potrebujemo, ter da se z njeno dobrotljivostjo lahko prehranjujemo celo leto, poučuje Dario Cortese. Avtor številnih knjig o divjih rastlinah, nabiralništvu ter pripravi divje hrane, razkriva večini neodkrite zaklade narave. Za nabiralništvo ter preživetje v divji kuhinji pa je potrebno znanje in prepoznavanje. Narava nam namreč ne nudi le užitnih plodov, pač pa tudi za nas neužitne rastline. Pomembno je poznati uporaben del rastline ter tudi čas, kdaj ga nabrati. Pomembno je tudi, kako z rastlino rokovati. Na primer, koprive so pravo superživilo, a se ga raje ognemo, ker bi nas ob stiku opeklo. Če koprivne liste pravilno primemo ob spodnjem delu ter objamemo okoli stebla, ožig preprečimo. Za piko na i koprivo še posvaljkamo med dlanmi ter spravimo v košaro. Doma lahko pripravimo odlično juho, dodatek h krompirju ali pa jo posušimo za posip za zimske dni. Zaradi površnosti vse več žrtev terja tudi priljubljeni čemaž. Precej natančno si je potrebno ogledati dno lista, da ga ne zamenjamo s podobno strupeno rastlino.

Cortese meni, da v naravi najdemo prav vsa živila kot tudi prehranska dopolnila. Rastline, ki jih nabiramo za krmo živali, so izjemno bogate z vitamini in minerali. S primerno bero se oskrbimo z vsemi kategorijami hrane, ki pokrivajo dnevne potrebe. In, če je krma odlična za živali, je lahko ravno tako zdrava tudi za nas. Nabiranje v naravi ima le eno pomanjkljivost, terja namreč prepričanost, saj v naravi ni testov za dokazovanje užitnosti. Včasih so menda užitnost gob testirali s srebrno žlico. Če je le ta potemnela, je pomenilo, da goba ni užitna. Nikakor tega ne počnite doma.

Sicer pa si izlete v divjino lahko privoščimo vsaj občasno. Tam namreč najdemo prav vse okuse, od sladkega, slanega, kislega ter grenkega. Da nabiralništvo ni tako množično, je morda kriv prav slednji okus. Večina zeli v naravi ima močan in vsaj na koncu bolj trpek okus. S hitro dostopno hrano smo spremenili tudi želeni okus. Če ne drugače, se v divjino odpravimo vsaj sem ter tja ter naberimo sezonske dobroto kot so borovnice, jagode, regrat ter rastline, ki jih uporabimo za čaje. Brez bojazni, lahko bi se priučili tudi uporabe presnih čudes, bogatih s klorofilom.

Da iščemo polne okuse tudi kot doživetje, dokazujejo tudi mojstri, chefi visoke kulinarike kot sta Ana Roš ter Dejan Pavlič. Roševa svoje karieri niti ni nameravala razvijati v kuharstvu, a jo je tja odnesla ravno ljubezen do domačega kraja. Filozofija njene kuhinje, ki je zaslovela tudi v svetu, je preprosta: »Lokalno. Sezonsko.« In to vse od masla, sira, zelenjave, začimb ter tudi mesa. Lokalno poreklo seže do koder seže pogled z njene domačije. Vse do Istre, zato so na jedilniku tudi ribe. Dosledno upoštevanje ravno te vrednote je neizbrisen pečat njenih mojstrovin.

Dejan Pavlič, ki se ga zaradi službovanja v grajski restavraciji drži tudi vzdevek »grajski kuhar«, je prepotoval veliko sveta, a navdih našel ravno med dolenjskimi griči. Igrivost pri lokalnemu in sezonskem izboru živil je dopolnil še z etnologijo, ki je v naših krajih res bogata. Kako široko je lahko domače poreklo, dokazuje tudi s pripravo nojevega mesa slovenskega porekla ter s prilogo iz travniške detelje. Detelja je namreč odlično beljakovinsko živilo s prefinjenim trpkih okusom. Če smo v preteklosti na naših tleh udomačili tujerodni koruzo in krompir, ki ju obravnavamo kot skorajda zaščitni znak našega naroda, potem bomo tudi v prihodnosti vrata odprli ter udomačili še katere druge rastline ter živalske vrste.

Sicer pa, kot pravi Cortese, nam je že sedaj na voljo vse, kar potrebujemo. Povezanost z naravo ter njenimi cikli pridobiva na pomenu.

Za lažjo orientacijo, kako upoštevamo načelo lokalnih sestavin, je, da vedno poznamo lokacijo ter prednika živila. Solata, ki je zrasla v sosednji vasi iz domačega semena zagotovo poleg toplega občutka domačnosti nahrani tudi naše zdravje, saj je v danem okolju lahko optimalno razvila svoj potencial. Hrana je namreč lahko gradnik zdravja ali pa stopnica do bolezni. Če je le možno, izberimo lokalno. Tako v domači kuhinji kot pri užitkih, ki si jih privoščimo pri velikih kuharskih mojstrih. Z uživanjem lokalne hrane lahko tudi izostrimo okus. Ob bogatosti lokalne ponudbe se lahko le vprašamo po potrebi dodajanja arom, barvil ter polnil v procesirano hrano. Vse skupaj je le paša za oči. Jejmo najprej s pametjo!

Lucija Šušteršič